鸡死后,被开水烫、被薅毛、被开膛破肚、被摘除小肚鸡肠,被大卸若干块。这些做完后,在炖鸡前要用开水焯一遍,撇掉白沫滤去鸡油。
焯鸡的水里也加料酒和姜片,鸡在沸水里煮三五分钟,捞到盆里沥水待用。
地锅底下架上旺旺的柴火,锅里倒上黄黄的笨豆油,油烧得冒烟,“刷”地把一盆子鸡块全倒进锅里,立刻发出热烈的吱啦声。
用铲子迅速翻炒,让所有的鸡块都沾上油,盖上锅盖听锅吟唱。一会儿打开锅翻炒鸡块,再盖上锅盖,直至听见锅在油煎火燎里发出近乎嘶哑的声儿了,断定水?干了(这个过程称为炒鸡肉,火要大要急,肉才能更紧致)。
然后往锅里倒白酒,生抽,花椒大料,盐,葱姜,添上水,水要没过鸡肉,这时开始了炖鸡肉。
撤掉一些火,不着急吃就用微火,慢慢炖吧,当鸡肉炖至七八成熟,锅里的汤明显少了,也明显浓了。
下入泡好的蘑菇,再炖下去,当汤?到只有一点点时,这道菜就做好了。
蘑菇吸足了鸡汤里的油,已经变软变胖变香了,蘑菇伞盖上的小片片像少女嘴唇上的线条。
小鸡炖蘑菇要盛到盆子里吃,每人面前一只碗,随吃随盛,的确得“吃着碗里看着盆里”的。
即使鸡肉多到一盆装不下,端上桌的第一盆鸡肉,一定把鸡头、鸡手、鸡杂盛上,寓意是“吃整只”。
吃鸡的每个部位也是有讲究的,吃鸡头的是一家之主,象征地位最高;吃鸡爪的是家里能挣钱的,往家里抓挠钱;吃鸡心的是孩子,让长点心眼的意思;鸡翅给女孩吃,希望她手巧会梳头。
当然,对于家里的小孩子或老人,人们还是把鸡大腿夹过去,人们一致认为这是鸡身上运动最多的活肉。
人们对鸡大腿肉质的赞美,足以在餐桌上证明了生命在于运动的道理。女人们更钟情于吃蘑菇,蘑菇既有鸡汤的鲜美,又避开了鸡肉的油腻,人们还是觉得唯有蘑菇才能助小鸡名扬天下。
总之,家乡人招待客人或遇到年节,必定是小鸡炖蘑菇。
林海感慨道:“原来这一道菜,还有这么多学问呢,二丫,你懂得好多啊”。
林骁骄傲的说:“二丫可聪明了,就没有她不明白的事情,就是有了她,我搬出那个家的日子才越过越好。”
二丫谦虚道:“哪有啊,我就是爱吃,所以对于吃才比较研究,叔叔,你快吃,一会儿凉了就不好吃了”。
说起来,这小鸡炖蘑菇,还得是冬天吃才有感觉,不过这初秋的天气,吃起来也不错。
林海就着桌子上的菜,足足干了两碗米饭,这菜的味道,都对他的口味,比他在五星级饭店吃的还好吃呢。
别的菜都尝过了,也就是一道小龙虾还没有吃了。
“这就是你说的小龙虾吧,怎么吃啊?”
未完待续!